ASCANIO 2009

TAVERNA CORDONE C/O HOSTERIA DEL BORGONOVO PRESENTA:
LA CUCINA DEL RINASCIMENTO

ANTIPASTO
FORMAGGIO DI PECORA LARDO E CASTAGNE AL MIELE

PRIMI PIATTI
MINESTRA DI MELE E CAVOLO
SASSETTI ALLE NOCI
MALTAGLIATI ALLA CANNELLA

SECONDI PIATTI
TRIPPA PORRATA
MAIALE ALLA MENTA
VITELLONE BISI E PROSCIUTTO

CONTORN0
Spinaci all’uvetta
Piselli alla crema

Vino mielato e ciambelline e pane di grano di Solina

Acqua e vino
Menu tutto compreso 20 euro

una ricettina facile e veloce……….
Saltimbocca alla Romana
Ingredienti:
8 fettine di vitello, 8 foglie di salvia, 4 fette non troppo sottili di prosciutto crudo, 50 gr. di burro. 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale.

Preparazione:

Appiattire le fette di vitello e mettere al centro di ognuna, mezza fetta di prosciutto e una foglia di salvia. Fissare il prosciutto e la salvia con uno stecchino infilato nella carne. Mettere il burro in un largo tegame, farlo soffriggere, mettere i saltimbocca e farli rosolare da entrambe le parti a fiamma viva. Salarli, spruzzarli con il vino e cuocerli per 5 minuti.

Buon appetito!

FETTUCCINE AI CARCIOFI (per 4 persone)
• 400 gr. di fettuccine fresche (300 gr. secche)
• 6 carciofi
• uno spicchio d’aglio

• prezzemolo
• mentuccia (a piacere)
• 120 gr. di ricotta
• latte
• 1 limone
• parmigiano
• sale e pepe

Mondate i carciofi e tuffateli in acqua e limone. Fate un battuto di aglio, prezzemolo, mentuccia, sale e pepe. Strofinate bene i carciofi con questo composto e fateli cucere coperti di acqua. Raffreddateli. Nel mixer mettete i carciofi ai quali avrete tolto le foglie più dure. Aggiungete la ricotta, poco latte e poco parmigiano. Lessate la pasta e conditela con la crema che avrete fatto sobbollire a bagnomaria aggiungendo ancora del parmigiano grattugiato.

Buon appetito!

…lo sapevate che…

– Non bisogna aggiungere acqua fredda quando si scola la pasta.

– Gli spaghetti cotti tendono ad ammassarsi. Il modo migliore per scolarli è versarli nel colapasta e toglierli dall’acqua pochi alla volta con un forchettone di legno.

– La pasta al dente a Napoli si chiama pasta “verde”, cioè con un punto centrale ancora crudo.

– La durata della cottura non dipende solo dal formato della pasta, ma anche dallo spessore.

– La pasta deve essere preparata sempre espressa. Non si deve “scottare” prima, per poi riprendere la cottura al momento di servirla, perchè apparirebbe senza elasticità, poco brillante e vischiosa.

– Occorrono 10/12 g. di sale grosso marino ogni litro d’acqua. Il sale va aggiunto solamente quando l’acqua inizia a bollire. Se si mette prima l’ebollizione risulta più lenta.

– Non bisogna lasciarsi prendere dalla tentazione di spezzare gli spaghetti per comodità quando si buttano in acqua. Aspettate che si pieghino e mescolateli con il forchettone di legno.

Sarebbe bello essere in grado di riconoscere la pasta di buona qualità “ad occhio”, sbirciando attraverso l’involucro trasparente della confezione, prima di acquistarla!
Solo dopo l’ esame palato possiamo renderci conto se il nostro acquisto è stato felice o dobbiamo rivedere la scelta fatta in negozio. Una volta fatta bollire, secondo le regole, la pasta deve presentarsi senza rotture, poco collosa, non deve ammassarsi e deve presentare una certa resistenza durante la masticazione.

PICI IN SALSA DI POMODORI SECCHI

Tempo di preparazione: 20’
Ingredienti per 4 persone: 1/2 kg di pici (pasta fresca tipica di Siena fatta con farina bianca,

uova, olio di oliva e sale) – 200 gr di pomodori secchi in olio (pomodori essiccati al sole, olio di girasole, sale, succo di limone, origano, aglio) – spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva – 1 bicchiere abbondante di brodo vegetale – un cucchiaio di panna – 4 cucchiai di pecorino romano – prezzemolo – 1 cucchiaio di farina – sale
Preparazione: Tagliare a pezzettini i pomodori secchi;
- mettere in padella un po’ dell’olio dei pomodori e un po’ di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo tritato, i pomodori secchi e far rosolare per qualche minuto;
- aggiungere il cucchiaio di farina, mescolare bene, dopo qualche istante aggiungere il brodo, la panna, mescolare di nuovo e far addensare solo il necessario; regolare solo se necessario il sale;
- lessare i pici in abbondante acqua bollente e salata e con l’aggiunta di un goccio di olio per non farli attaccare, quando cotti;
- versare il pecorino nella salsa, mescolare, versare i pici scolati nella salsa, mantecare e servire caldi. Buon appetito!

P.S. I “pici” si possono sostituire con una qualsiasi pasta all’uovo tipo tagliolini, tagliatelle, tonnarelli, spaghetti alla chitarra etc.

da provare…sono buonissime!

ingredienti(4 persone):
Lenticchie 200 g; Lardo 50 g; Castagne 16; Alloro, foglie 3; Maggiorana q.b.; Basilico q.b.; Olio di oliva 4 cucchiai; Pepe q.b.;Pane casareccio 8 fette

procedimento:
Dopo aver lasciato a bagno le lenticchie, come da suggerimenti, scolatele e lessatele per circa un’ora e mezza in acqua salata e con foglie di alloro. Incidete le bucce delle castagne, arrostitele e sbucciatele. Tagliate a pezzetti il lardo e fatelo dorare con olio in un tegame. Aggiungete le castagne, le erbe tritate, la salsa di pomodoro diluita in acqua calda ed il pepe. Cuocete per 10 minuti ed al termine unite le lenticchie con 1 litro circa della loro acqua di cottura. Mescolate il tutto e mettete sul fuoco per ancora 10 minuti. Servite con fette di pane tostato.

FUSILLI CON SALSICCIA E RICOTTA

Sbricioli 300 gr circa di salsiccia e la fai rosolare insieme a una piccola cipolla, sfumi con mezzo bicchiere di vino bianco e lasci lì.

Mentre la pasta cuoce, metti 250/300 gr di ricotta in una ciotola, prendi due o tre cucchiai di acqua calda della pasta in cottura e li unisci alla ricotta mescolando fino ad avere una crema. Scoli la pasta, versi la ricotta e il sugo di salsiccia, una bella mescolata per amalgamare, una spolverata di parmigiano o pecorino, una grattata di pepe nero ed è fatta.
Più veloce di così!

Ingredienti per 4 persone:
400 g di scaloppine di vitello; 400 g di funghi porcini; 80 g circa di prosciutto di Parma affettato;

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva; 1 grossa noce di burro; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; poca farina; 2 spicchi d’aglio; sale e pepe.
Per questa preparazione le scaloppine dovranno essere molto piccole e sottili, più o meno delle dimensioni di un palmo. Ripulitele da nervetti e pellicine e appiattitele leggermente con il batticarne inumidito. Dividete le fette di prosciutto in tre parti.
Pulite i funghi togliendo la parte terminale del gambo ed eventuali parti sciupate. Raschiateli leggermente ed eliminate i residui di terriccio strofinandoli con carta da cucina umida quindi staccate i gambi e tagliateli a bastoncini (4 cmX1) mentre le cappelle le taglierete a fettine sottili.
Allargate le scaloppine sul tavolo, spolveratele di pepe, copritele con una fettina di prosciutto e disponete al centro due o tre bastoncini di fungo.
Chiudete formando degli involtini e fermateli con uno stuzzicadenti quindi rivestiteli con un velo di farina.
Fate spumeggiare olio e burro in un tegame e sistematevi i fagottini e gli spicchi d’aglio non spellati. Fate rosolare a fiamma media per cinque-sei minuti girando i fagottini in modo che prendano un bel colore uniforme quindi sfumateli con il vino, incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente per un decina di minuti prima di versare nel tegame i funghi affettati.
Salate, mescolate e proseguite la cottura per circa un quarto d’ora. Servite ben caldo.

PREPARAZIONE: Preparare la pasta, tirarla a cordoncino sottile e formare degli anelli di circa 8 cm. di circonferenza.

Far rosolare nell’olio la cipolla tritata, la carne, il guanciale e i funghi a pezzetti, aggiungere il pomodoro e il basilico e far cuocere per 15 minuti. A parte rosolare le verdure a dadini. Lessare la pasta, saltarla nella salsa, mettere in vassoio e cospargere sopra con la dadolata, il pecorino e la ricotta passata.

ANELLINI ALLA PECORARA
per 4 persone

INGREDIENTI PER LA PASTA: 400 gr. di farina, 4 uova, 1 bicchiere d’acqua, sale.

INGREDIENTI PER LA SALSA: 1 cipolla, 1 bicchiere d’olio d’oliva, 40 gr. di guanciale di maiale, 50 gr. di funghi porcini, 100 gr. di polpa di manzo a dadini, 1/2 lt. di sugo di pomodoro, 50 gr. di burro, 3 foglie di basilico, sale e pepe q.b., 30 gr. di melanzane a dadini, 30 gr. di zucchine a dadini, 30 gr. di peperoni rossi a dadini, 30 gr. di olive nere snocciolate, 30 gr. di pecorino grattugiato, 30 gr. di ricotta.

Salate e cospargete di pepe le costolette leggermente unte d’olio. Rosolatele nel burro da entrambi i lati (4-5 minuti per lato). Quindi levatele dal tegame e mettetele da parte, in altro recipiente.

Rosolate nel medesimo recipiente la cipolla affettata sottilmente. Attendete che sia appassita, quindi unitevi la polpa di pomodori, pelati, privati dei semi e spezzettati. Salate e cospargete di pepe, coprite e fate cuocere piano, per un quarto d’ora. Quando la salsa di pelati sarà cotta, unitevi i pisellini sgranati. Bagnate il tutto con un bicchiere di acqua, cospargete moderatamente di sale e di pepe, coprite e fate cuocere. Quando anche questo intingolo sarà cotto, versatevi la carne e scaldate il tutto, rimestandolo delicatamente.

ingredienti per 4 persone:

8 costolette agnello, 1 cucchiaio burro

1 grossa cipolla, 1 kg. pomodori maturi

300gr. pisellini sgranati, olio semi di arachide

sale e pepe